Voluit voor duurzaam en lekker eten in het UZA

Elke dag worden er in het Universitair Ziekenhuis Antwerpen (UZA) duizenden maaltijden en snacks geserveerd. Aan patiënten, maar ook aan bezoekers en personeel. Welke impact heeft het op de gezondheid én het klimaat, als je daar meer plantaardige keuzes serveert? Die bovendien zo lekker zijn dat er nauwelijks nog eten in de vuilnisbak verdwijnt?

Dat zoekt het UZA uit samen met Mosquito In The Room, Sodexo, FoodWIN en Erasmushogeschool Brussel (EHB) in het project ‘Goede zorg voor A, dat proef je’. Initiatiefnemers Amy en Ariane van Mosquito In The Room leggen uit hoe het werkt en welke steun ze kregen van het Klimaatfonds.

Het ziekenhuis als startpunt voor duurzame voeding

Ariane: “Wij zijn allebei opgeleid als diëtiste en delen een grote bekommernis om het klimaat. Vanuit onze kennis en ervaring willen we kleine veranderingen met een grote impact creëren. Onze naam (‘De mug in de kamer’) komt van de uitspraak: ‘Als je denkt dat je te klein bent om impact te hebben, denk dan maar aan de mug in je kamer.’

“Wij willen mensen verleiden om duurzaam geproduceerde dierlijke eiwitten te eten (vlees, vis en zuivel). Maar vooral om vaker voor plantaardige of andere alternatieven te kiezen: bijvoorbeeld peulvruchten, noten, vleesvervangers of zelfs insecten of (in de toekomst) kweekvlees. Dierlijke eiwitten zijn immers verantwoordelijk voor een groot deel van onze broeikasgas-uitstoot en hebben een grote ecologische impact.”

Amy: “Bij de voeding in ziekenhuizen ligt een grote hefboom. Voeding is belangrijk voor de genezing van de patiënten. Veel mensen vertrouwen erop dat wat je in het ziekenhuis krijgt, gezond is.”

“Naar aanleiding van de oproep van het Klimaatfonds hebben we daarom verschillende ziekenhuizen aangeschreven, in partnerschap met FoodWIN, specialist rond voedselverspilling. Het UZA en Sodexo waren meteen geïnteresseerd. Eigenlijk speelden ze zelf al met het idee en hebben wij het duwtje in de rug gegeven.”

Amy: “Bovendien is de externe cateraar van het UZA, Sodexo, ook erg begaan met duurzaamheid.”

Slimme strategieën voor een duurzamer eiwitpakket

Ariane: “In het project lichten we samen het menu door voor de patiënten, de bezoekers en het personeel. We kijken naar de smaak, de voedingswaarde, de ecologische impact en de financiële kost.”

Amy: “We hebben een lijst opgesteld met gezonde vlees- of visvervangers: met voldoende vezels en eiwitten, niet te veel zout... Er is nu een volwaardige, lekkere, plantaardige optie bij elke maaltijd.”

“Goede recepten vinden is voor cateraars en koks vaak een zoektocht. We hebben daarom een plantaardige topchef uitgenodigd om een workshop ‘koken met peulvruchten’ te geven voor de koks van Sodexo in het ziekenhuis.”

“Tenslotte zoeken we ook pragmatische oplossingen. Je kan ook de vleesporties verkleinen. Zo mengen we soms een klein beetje vlees in een stoofpotje met linzen.”

Verleiden is het toverwoord

Ariane: “Met workshops, lezingen en proeverijen voor het personeel maken we iedereen enthousiast. Bij de start van het project lag er een QR-code op alle plateaus naar een kort filmpje met uitleg. Op LinkedIn is er nog altijd een filmpje te bekijken voor het brede publiek.”

“Ons doel is altijd om mensen te verleiden, al is het maar om te proeven. De woorden veggie en vegan nemen we zelden in de mond, omdat mensen daar soms een vooroordeel over hebben.”

“Er wordt niets opgelegd. Patiënten krijgen soms een plantaardige optie als eerste keuze, maar kunnen altijd nog voor iets anders kiezen. Vroeger was het vleesgerecht sowieso de standaard.”

Minder eten in de vuilnisbak

Amy: “Onze partner FoodWIN bedacht pragmatische acties om minder eten weg te gooien. Met het UZA onderzochten we welk eten op de borden van patiënten bleef liggen. Voor keuken- en buffetresten gebruikten we het Waste Watch systeem van Sodexo. 

“Uit de analyse bleek dat er veel zetmeelproducten bleven liggen op de plateaus: brood, rijst of aardappelpuree bijvoorbeeld. Johanna van FoodWIN bekeek met het keukenteam hoe ze de smaak daarvan konden verbeteren. Maar ze stelde ook voor om halve porties aan te bieden.”

“Er kwam ook veel vlees en vis terug. Dat is vaak het duurste product op het bord, met de grootste klimaatimpact. Nog een extra argument dus om dat aanbod te herbekijken.”

“Producten die snel aan kwaliteit verliezen, worden nu geserveerd op de dag dat ze geleverd worden of de dag erna. Een smaakpanel houdt hierbij een oogje in het zeil.”  

“Tot voor kort bestelde het ziekenhuis bovendien voor alle patiënten maaltijden, zelfs als ze nuchter moesten blijven en dus niet konden eten. Dat is ondertussen aangepast.”

De klimaatwinst van het project op 1 jaar tijd is het equivalent van 100 keer vliegen tussen Amsterdam en Rome!

Ariane, Mosquito in the Room

Wetenschappelijke analyse

Ariane: “De wetenschappelijke onderbouwing van ons project vinden we erg belangrijk. Samen met Sodexo berekenden we in het najaar van 2023 de klimaatwinst: het effect op de uitstoot van CO2 en andere broeikasgassen (uitgedrukt in ‘CO2-equivalent’). Samen met partner EHB doen we dat de komende maanden ook voor de voedingswaarden.”

“Zo zien we dat de plantaardige opties tijdens de lunch in het personeelsrestaurant 16% CO2-eq uitsparen. In totaal kwamen we op een klimaatwinst tot 40 ton CO2-eq per jaar. Dat komt overeen met 100 keer vliegen tussen Amsterdam en Rome!”

“Dat kan nog indrukwekkender worden als alle acties uitgevoerd zijn en we ook de voedselverspilling nog verder kunnen verminderen. In december meten we daarom opnieuw.”

Hopen op een sneeuwbaleffect

Amy: “We zullen echt tevreden zijn als we komen tot enkele goede recepten waarvan het ziekenhuis en de cateraar weten: als we dit serveren, is de voedselverspilling minimaal. En we hopen dat we met de objectieve analyse ook anderen over de streep kunnen trekken.”

Ariane: “Dat zal hopelijk zorgen voor een sneeuwbaleffect. We merken nu al dat er veel interesse is van andere ziekenhuizen. Daarnaast kijken we ook naar de horeca, waarmee we ook al een project hebben lopen in Antwerpen .”
 
“Iedereen hoeft geen veganist te worden. Maar meer eiwitdiversiteit op het bord, betekent meer gezondheids- en klimaatwinst.”  

Dankzij het Klimaatfonds

Amy: “Om heel eerlijk te zijn zou dit project er zonder het Klimaatfonds niet geweest zijn. De oproep heeft ons aangezet om ons idee te verfijnen en het effectief te gaan doen.”

Ariane: “Het fonds is echt een goede optie om ideeën voor oplossingen voor het klimaat in de praktijk om te zetten. Het biedt ruimte om te leren en te experimenteren.”

Amy: “Bovendien werkt het fonds echt professioneel. Criteria, procedures, feedback, de betaling… het liep allemaal heel helder en vlot. Kortom, een super aangename samenwerking.” 

Meer weten?

www.mosquitointheroom.be